Как каменной, так и выпариваемой из морской воды соли отводилась в нашей цивилизации всегда особая роль. Она была не только приправой. Соль содержит элементы, определяющие состояние нашего здоровья.
Современная технология очистки соли лишает ее всего, что в ней ценно для здоровья и жизни: йода, магния, лития, селена, цинка, олова и др. Мы просто разбазариваем сокровища, которые дарит нам Природа.
В странах, где в пищу добавляют соль, получаемую традиционным способом — выпариванием из морской воды на солнце (например, в Испании, Венесуэле, Японии), среди людей (и животных) очень редко встречаются такие болезни как рак лимфатической системы, инфаркты, преждевременный склероз или психические заболевания. Как известно, народы, питающиеся морскими продуктами и использующие морскую соль как приправу, обладают более крепким здоровьем.
Известен такой эксперимент. Кусок мяса разрезали пополам, одну половину посыпали химически очищенной солью, а другую — каменной. Оказалось, что очищенная соль не обладает консервирующими свойствами, не предохраняет от плесени, а каменная — прекрасный консервант: продукты питания, посыпанные ею, сохраняют свежесть длительное время.
Тот, кто заботится о своем здоровье и здоровье своих близких, должен пользоваться только натуральной каменной солью вместо той, что химически очищена до чистого хлористого натрия.
Морская соль имеет почти полный комплекс микроэлементов, так же как и неочищенная каменная соль. Но, к сожалению, иногда морскую соль очищают до тех пор, пока не будет получен чистый хлористый натрий. Такая очищенная соль так же бесполезна, как и соль вываренная. Однако, немало заболеваний, которые требуют диеты с очень ограниченным количеством соли или вообще ее отмены.
В организме здорового человека содержится 100—128 г натрия. Важным и относительно лабильным депо натрия (при избыточном его поступлении) является кожа и губчатое вещество костей, где может находиться до 30% его общего количества. Основное количество натрия содержится во внеклеточной жидкости и небольшая часть — в клетках. Процесс экскреции (выведения) натрия регулируется главным образом гормоном альдостероном. Большая часть поступающего и циркулирующего в организме натрия представлена хлоридом натрия. Хлор является главным анионом внеклеточной жидкости. Общее количество хлора в организме составляет около 85 г.
Соотношение ионов Na+ и С1- во внеклеточной жидкости составляет примерно 3:1. В нормальных условиях анион хлора пассивно следует за катионом натрия и по концентрации хлора в крови и моче часто судят о концентрации натрия. Однако хлор по сравнению с натрием значительно более легко заменяем. Например, ионы хлора выводятся отдельно от ионов натрия в процессе секреции пищеварительных желез.
Существует тесная взаимосвязь между выделением натрия и калия. Нагрузка калием способствует усиленному выделению натрия, а введение натрия увеличивает выведение калия. В ряде случаев организм теряет хлорид натрия. Потеря соли происходит при чрезмерном выделении различных соков и экскретов. При тяжелой рвоте в течение 24 ч может быть потеряно 15%, при поносе — 7,5% общего количества натрия, при сильном потении — 14% его количества. В таких случаях приемы воды без соли ведут к снижению содержания натрия во внеклеточной жидкости. Потери больших количеств натрия могут привести к развитию тяжелой гипонатриемии, которая характеризуется нарушениями со стороны центральной нервной системы: апатией, помрачением сознания, развитием психозов. Снижение содержания натрия ведет к ослаблению пульса, тахикардии, падению кровяного давления, снижению аппетита, возникновению тошноты, рвоты, мышечной слабости. Чувство жажды при этом пропадает. Недостаток хлора приводит к понижению образования соляной кислоты и к более быстрой эвакуации пищевых масс из желудка в двенадцатиперстную кишку, понижению отделения панкреатического сока, снижению активности амилазы и интенсивности всасывания глюкозы в кишечнике. Поэтому длительная недостаточность соли в пище приводит к нарушению всех пищеварительных процессов. Кроме того, нарушается осмотическое равновесие между плазмой и эритроцитами и часто развивается отрицательный азотистый баланс.
Избыток натрия в организме возникает значительно легче, чем избыток воды. Отчасти это связано с тем, что с пищей постоянно вводится количество соли, намного превосходящее физиологическую потребность. Так, у здоровых женщин во время менструального цикла наблюдается повышенная задержка натрия с клиническими признаками отека.
При поступлении избыточных количеств хлорида натрия нарушается функция сердечно-сосудистой системы, ухудшается кровообращение, нарушается питание тканей и изменяется функция почек; задерживающаяся в организме жидкость приводит к развитию отеков. Таким образом, как повышенное, так и недостаточное поступление соли в организм приводит к значительным расстройствам в жизнедеятельности органов и систем.
При каких заболеваниях необходимо уменьшить потребление соли или вовсе ее исключить?
При болезнях почек.
При лечении ожирения. В этом случае лучше всего серьезно ограничивать употребление соли или назначить бессолевую диету, поскольку соль с водой не выводится, наоборот, соль задерживает воду в организме, нарушая естественное равновесие в межклеточных и внутриклеточных водах.
При всех сердечно-сосудистых заболеваниях, так как именно соль значительно повышает давление крови.
При раке, так же, как соль, действуют излишки сахара и мяса. Многие ученые утверждают, что и у людей, и у животных недостаток магния, кальция и цинка может способствовать образованию тяжелой гипертонии, особенно при содержании кадмия в питьевой воде, который часто образуется в заржавевших трубах или встречается во многих продуктах промышленного производства (шоколад, кофе, чай и т. д.).
Итак, чтобы быть здоровым, молодым и красивым, мы должны меньше употреблять промышленного, рафинированного сахара, мяса, соли, а если уж солить, то соль должна быть каменной или морской.
Сколько соли необходимо человеку? Для здорового человека норма составляет от 4 до 15 г соли в день. Больным гипертонией рекомендуют около 1 г соли в день (если врач не предписал другого режима).
В летнюю жару, в тропиках или при тяжелой физической работе, например у мартеновской печи, то есть в условиях, когда организм выделяет много пота, необходимо большее количество соли. Пот содержит около 6 % соли хлористого натрия. При длительных изматывающих физических нагрузках, например во время спортивных соревнований, потеря пота может составлять до 10 л, а с ним — до 50 г натрия хлора и многих других микроэлементов.
В таких случаях необходимо восполнять потери — пить воду слегка подсоленную, желательно каменной солью. Особенно полезна в таких случаях минеральная вода, богатая различными микроэлементами, типа «боржоми», в которой содержится около 6% минеральных элементов (натрий, калий, магний, кальций, железо, хлор, бром, йод, сера) и много углекислых солей.
Пот — это не просто соленая вода. В нем есть много составных частей: аминокислоты, мочевина, витамины, главным образом группы В, растворимые в воде, минеральные соли. Так, например, в 100 г пота может быть до 10 г кальция, 45-50 мг калия, 49-166 мг хлора и т. п. Содержание йода в поте составляет около 10 мг на 1 л, а потеря 7 л пота может равняться потере дневной нормы этого микроэлемента. Таким же образом обстоит дело и с другими микроэлементами (особенно в тропиках) — с железом, магнием, литием, хромом. Почему же люди, живя в тропиках, имея возможность получать столько солнца и естественной пищи, витаминов, аминокислот, микроэлементов, болеют не менее тех, кто живет в северных странах? Это происходит от недостатка микроэлементов, витаминов и других ингредиентов, необходимых человеческому организму, которые «сжигаются» солнцем. Вот почему все, кто работает при высоких температурах, например металлурги, должны получать питание, богатое минеральными элементами, так как теряют их с потом.
Недостаток соли в питании не так уж безразличен: появляются жажда, усталость, спазмы мышц пальцев и икр ног.
Даже такие симптомы как слабость, потеря аппетита, тошнота и рвота говорят о небольшом дефиците соли. Почему женщин при беременности тянет на «солененькое»? Да потому, что плод забирает из ее организма соли, необходимые ему для своего развития. Недостаток соли может способствовать возникновению солнечных и тепловых ударов, ослаблению мышления.
Большие потери соли возможны не только при обильном выделении пота, но и при сильных поносах, кровотечениях, вызывающих потоотделение, при болезни Аддисона, заболеваниях сердца и т. д.
В 1970 проводились исследования механизма регуляции выведения их организма натрия во время беременности в эксперименте. Было показано, что во второй половине беременности отмечается положительный баланс натрия, причем задержка его составляла 30—40% от общего количества, содержащегося в принимаемой пище; в меньшей степени задерживался калий. Установлено снижение скорости клубочковой фильтрации во второй половине беременности, что, является одним из факторов задержки натрия. Было высказано предположение о возможном влиянии высокого уровня в крови эстрогенов при беременности на функцию почечных канальцев. Повышенная минералокортикоидная функция надпочечников при беременности влечет за собой некоторую задержку натрия в тканях и создает условия для развитие отеков.
Обычная соль — столовая, или кухонная, — единственный минерал, который человек регулярно добавляет в пищу. А иначе как бы можно было съесть мясо, рыбу и другие трудно усваиваемые продукты? Ни одному повару, ни одной хозяйке не приходит мысль положить в суп железные гвозди или в молоко — известь. Совсем другое дело — соль. Ее давно добавляют и при приготовлении пищи, и за столом. Так ведется с незапамятных времен. Как для примитивных людей, так и для животных соль всегда была одним из самых аппетитных элементов пищи.
Откуда возникла традиция солить пищу?
Такой обычай имеет несколько причин. Во-первых, чем больше употребляется соли, тем больше хочется пить. Когда люди пьют ради удовольствия, они привыкают употреблять соленую пищу (сельдь, соления, маслины, соленые бублики и т. д.). В компании, где пьют спиртное, всегда можно видеть на столе соленую закуску. Содержатели ресторанов, закусочных, кафе, постоялых дворов, трактирщики пользовались этим обстоятельством. Чем больше соленого съедят их посетители, тем больше выпьют, тем выше доход. Привыкнув к соленым блюдам в питейных заведениях, люди хотят, чтобы и их домашняя пища была соленой. Так постепенно увеличилось употребление соли.
Значение соли было настолько велико, что в некоторых примитивных обществах она заменяла денежные знаки. Соль стала престижной добавкой к пище. А человек всегда стремится занять наивысшее положение в обществе, разумеется, сообразно своим представлениям о «наивысшем». Так что в стремлении к соли проявился интерес, продиктованный не столько биологическими, сколько социальными потребностями.
Следующая причина была вполне рациональная: соль служила для сохранения продуктов от порчи и гниения. Для этого любые скоропортящиеся продукты солили. До появления холодильников и морозильников кроме погребов применяли соль, а когда у продуктов появлялся неприятный запах или вкус, их вымачивали в соленой воде. И если всю зиму ели соленые овощи, то почему бы не посолить свежие, чтобы не чувствовалось разницы между теми и другими?
Так постепенно у человека выработалась привычка солить пищу, даже когда в этом не было никакой необходимости. Люди настолько привыкли все солить, что теперь они готовы смириться с некоторыми болезнями, лишь бы не переходить на бессолевую диету.
Многие продукты питания содержат натрий и хлор в значительных количествах. Например, молоко содержит хлористого натрия не менее 4 г на 1 л. Так называемая бессолевая диета при среднем употреблении продуктов без молока содержит 1-2 г и более соли, если в рацион входят хлеб и картофель.
Во всех продуктах и без добавления соли вполне достаточно натрия. А хлора?
В городской водопроводной воде обычно содержится слишком много хлора. Это вызвано необходимостью очистки воды. Но избыток хлора опасен. Избавиться от него можно, если кипятить воду в открытой посуде (чайнике) в течение 15 минут.
У человека со здоровым сердцем и почками выводится в сутки до 25 г соли — большей частью с мочой и частично с калом и потом. Много солей выходит с потом только в случае заболеваний легких и почек (туберкулез легких, малярия, лихорадка), при которых обильное потоотделение продолжается длительное время, и при этом с потом может выйти до 2 г солей в день.
Если человек употребляет в день больше 25 г соли, ее остатки накапливаются в организме.
Моча здорового человека может содержать не более 9 г хлористого натрия в 1 л. Если здоровый человек со здоровыми почками получает 12 г соли в день, а выделяет не более литра мочи в день, то 3 г соли задерживается в организме. И если этот процесс продолжается многие годы, можно представить себе, что происходит в нашем теле. Оно превращается в склад просоленных тканей. Постепенно в нем накапливается все больше и больше соли. Кожа, подкожные ткани, легкие, кости, почки, сосуды и другие органы получают значительное количество хлористого натрия, одновременно в них уменьшается содержание других минеральных солей, таких как кальций, фосфор и др. Вода не выводит соль. Но если человек решается изменить свою диету и полностью воздержаться от добавления соли в пищу, постепенно он может добиться того, что излишки соли выведутся.
К сожалению, соль никогда не выводится в количестве до 25 г в сутки, которые теоретически могут вывести почки. На самом деле, если человек уменьшит употребление соли до 2 г в день, с мочой и потом может выйти до 3-4 г в день. Но речь идет о здоровом организме. Если же организм ослаблен или болен, если человек страдает экземой или заболеванием легких, в первую очередь нужно исключить из диеты соль, чтобы обеспечить работу сердца, почек, печени. Одновременно необходимо вывести из организма излишки хлористого натрия, накопившиеся в тканях, особенно в воспаленных. Это одна из причин необходимости бессолевой диеты во всех случаях воспаления или отека.
Некоторые диетологи возражают против этого. По их мнению, если человек сильно потеет (например, при сильной физической нагрузке на военном марше или под воздействием потогонных средств), его организм теряет соль, и потеря должна быть возмещена. Это заблуждение. В таких случаях организм сам старается любой ценой поддержать нужный уровень хлористого натрия в крови. Снижение этого уровня происходит лишь на очень короткое время. Накопленная ранее в разных тканях соль быстро переходит в кровь, при этом уровень хлористого натрия в крови возвращается к норме тем скорее, чем дольше человек находится на бессолевой диете.
Суточная норма поваренной соли для здорового человека составляет 12—15 г, в жаркое время года количество потребляемой соли повышается до 25 г.
Многие акушеры рекомендуют беременным диету с ограниченным содержанием соли, что, несомненно, имеет большое значение для предотвращения развития отеков и нормального течения родов. Однако имеющиеся в литературе данные о роли хлорида натрия в течении физиологических процессов при беременности заставляют думать и о возможном отрицательном влиянии его строгого ограничения. Принято считать, что в последний месяц беременности количество поваренной соли в суточном рационе не должно превышать 6—8 г.
Даже если питаться только сырыми фруктами и овощами, то и тогда человек получает более грамма соли в день.
И в бессолевой диете в скрытом виде присутствует соль.
В естественных, «живых» продуктах — фруктах и овощах — имеется достаточное количество всех минеральных солей, в том числе натрия и хлора, притом в таких энергетических сочетаниях, которые необходимы для здоровья и жизни организма.
Но готовить без соли невозможно. Некоторые блюда совершенно теряют всякий вкус. К счастью, большинство этих блюд имеет очень малое значение для здоровья и вовсе не нужны, даже вредны человеку. При любых воспалительных процессах и отеках надо срочно переходить на бессолевую диету и вводить как можно больше продуктов, богатых калием, особенно мед и яблочный уксус.
Все положительные результаты любой предписанной диеты могут сойти на нет, если продолжать употреблять промышленные продукты, даже обычный хлеб, в которых содержатся соль или другие специи для улучшения вкусовых качеств продуктов.
Если питаться только натуральной пищей (фруктами, овощами, орехами, кореньями, настоями листьев и зелени растений), то совсем несложно привыкнуть к бессолевой диете.
Что касается ценных продуктов питания — овощей, фруктов, то они более вкусны, если их готовят быстро, без соли и только в герметически закрытой посуде. Сырые же овощи и фрукты вообще не стоит подсаливать! В них столько минеральных солей и микроэлементов, да еще в таких божественных сочетаниях, что ни одному кулинару не удастся добиться ничего подобного. Трудно соревноваться с самой Природой!
Конечно, научиться готовить и принимать пищу без соли нелегко. Но если вы хотите быть здоровым, то стоит потрудиться, поскольку вопрос бессолевой диеты — это скорее вопрос жизни и здоровья, молодости и красоты!
Добавить комментарий