ЖЕНСКОЕ ЗДОРОВЬЕ

Жиры — органические соединения, входящие в состав растительных и животных тканей и представляющие со­бой сложные смеси, главную часть которых составляют триглицериды — сложные эфиры глицерина и жирных кислот (пальмитиновой, стеариновой и олеиновой). Кро­ме того, жиры содержат в качестве примесей некото­рое количество свободных жирных кислот и незначи­тельное количество неомыляемых соединений. Жиры, свободные от указанных примесей, носят название нейт­ральных жиров и состоят из смеси триглицеридов. Нейт­ральные жиры состоят из углерода, водорода и кисло­рода. Жиры с преобладанием пальмитиновой и стеари­новой кислот более плотны, их температура плавления выше, а жиры со значительным преобладанием олеи­новой кислоты — жидкой консистенции.

Жиры в питании человека имеют особое значение, ввиду того, что дают в 2,5 раза больше тепловой энер­гии, чем углеводы и белки. Высокая энергетическая ценность жиров объясняется большим содержанием углерода (76—79%)  и относительно малым  количеством кислорода (10—12%). Исходя из этого, жиры принято рассматривать   как   природный   концентрат   большой энергетической ценности, способный в небольшом объеме обеспечить   организм   значительным   количеством энергии. Питательная ценность жиров состоит еще в том, что они содержат биологически активные вещества (витамины, жирные кислоты, фосфатиды). Будучи носителями жирорастворимых витаминов (A, D, Е, К), жиры обеспечивают в известной степени устойчивость организма к инфекционным заболеваниям, участвуют в пластических процессах (резервные и цитоплазматические жиры). Они входят в состав клеток и субклеточных структур как в виде включений в цитоплазму, так и в виде более сложных соединений (липопротеиды и др.). Нервная ткань, надпочечники особенно богаты жирами и жироподобными веществами. В рыхлой соединительной ткани, в подкожной клетчатке, окружающей внутренние органы, может в значи­мых количествах накапливаться запасной жир. Общее количество жиров в организме в зависимости от упитанности составляет 10—20%. Жиры оказывают влияние на функции центральной нервной системы, эндокринных желез; откладываясь в подкожной клетчатке (женщин в значительно большем количестве, чем у мужчин), жир образует упругую прокладку и придает более округлые формы. Являясь плохим провод­им тепла и отлагаясь в различных частях тела, он уменьшает отдачу тепла и смягчает влияние значительных колебаний внешней температуры.

Жиры улучшают вкус пищи (жареные блюда сильнее возбуждают аппетит и вызывают чувство сытости). Жиры синтезируются не только из продуктов расщепления жиров пищевых продуктов, поступающих в организм, но и из углеводов и белков. Однако при питании жиры не могут быть заменены в полной мере ни белками, ни углеводами.

Переваривание жиров начинается в желудке; здесь подвергаются гидролитическому расщеплению только эмульгированные жиры (например, жиры молока), основные же процессы переваривания пищевых жиров осуществляются в тонкой кишке под воздействием липазы сока поджелудочной железы. Панкреатический сок, обладающий щелочной реакцией, нейтрализует своими бикар­бонатами соляную кислоту, способствует разрыхлению пищи, освобождению углекислоты и раздроблению жи­ров на мелкие капельки (эльмугирование). Соли желч­ных кислот адсорбируются на поверхности возникающих капелек в процессе эльмугирования и препятствуют сли­янию их, обеспечивая тем самым устойчивость эмуль­сии. Кроме того, в этом сложном процессе участвуют продукты переваривания жиров (свободные жирные ки­слоты и моноглицериды). Конечные продукты гидроли­тического расщепления жиров — глицерин и жирные кислоты — всасываются слизистой оболочкой кишечника. В ворсинках слизистой оболочки тонкой кишки осуществляется синтез нейтрального жира человека. По мере накопления он из клеток переходит в межклеточные про­странства и всасывается в лимфу. Основная масса тако­го жира поступает через лимфатические сосуды и груд­ной проток в легкие, где под влиянием легочной липа­зы часть его гидролизуется, а большая часть отклады­вается в жировые депо. Часть жира (примерно 30%) поступает через капилляры в систему воротной вены, а затем в печень.

Накопление жира в печени приводит к развитию жи­ровой инфильтрации, следствием чего является пониже­ние ее функциональных возможностей. Если накопление жира в организме превышает физиологические границы, раз­вивается ожирение.

Достоинство того или другого жира определяется степенью его усвояемости и наличием в нем витаминов. Установлено, что усвояемость жира обратно пропорци­ональна точке его плавления. Жидкие растительные жиры  (масла)—оливковое, подсолнечное, кукурузное с точкой плавления ниже 0°С, а также сливочное мас­ло (точка плавления +25—34 С)   усваиваются лучше, чем баранье или говяжье сало с более высокой точкой плавления. По сравнению с последними гусиный и сви­ной жиры усваиваются лучше. Полноценность пищевых жиров определяется в известной степени содержанием в них ненасыщенных жирных кислот.

В правильно построенный пищевой рацион взросло­го человека необходимо включать 70—100 г жиров в день (при тяжелой работе до 160 г), причем 80% обще­го количества жиров должны составлять жиры живот­ного происхождения. Калорийность за счет жиров дол­жна составлять около 30% общей калорийности суточ­ного рациона.

Однако существует другая точка зрения, согласно которой суточное количественное содержание жира в питании здоровых людях целесообразно снизить до 15—20% . Основ­ную массу жиров в рационе должны составлять расти­тельные жиры, так как этим повышается питательная ценность рациона, поскольку биологическая значимость растительных жиров несравненно выше, чем животных; они содержат токоферолы, некоторые жирные кислоты, которые по своим биологическим свойствам очень близки витаминам. Из этих кис­лот особенно важными для организма являются линолевая и линоленовая, которые в основном встречаются в растительных жирах (например, в подсолнечном мас­ле). Эти кислоты способствуют нормализации обмена холестерина и выведению его избыточных количеств из организма. Учитывая то, что организм человека не в со­стоянии синтезировать эти жирные ки­слоты, следует более широко использовать в пищевом рационе растительные масла.

Наряду с жирами в пищевых продуктах содержат­ся жироподобные вещества (холестерин, лецитин и др.). Они играют важную физиологическую роль в организ­ме и отличаются друг от друга биологическим дейст­вием.

Холестерин содержится в жирах и входит в качестве составной части во все клетки организма человека. Син­тез его в организме осуществляется в значительном ко­личестве из уксусной, ацетоуксуеной, пировиноградной кислот, лейцина, валина и других соединений, обра­зующихся в процессе обмена углеводов и частично жиров.

Синтез холестерина в основном происходит в надпо­чечниках, печени и стенке кишечника. Этот процесс уси­ливается при переедании, кетозе, при инкреторной недо­статочности поджелудочной и щитовидной желез. Холе­стерин необходим для образования желчных кислот, ви­тамина D₃, гормонов коры надпочечников и половых желез, для обеспечения физиологической деятельности нервной ткани и регуляции проницаемости клеточных мембран.

В организме человека содержится около 140—190 г холестерина. С суточным рационом поступает примерно 0,5—0,6 г холестерина и около 2 г синтезируется из жи­ров, углеводов и белков. По­вышенное поступление холестерина с пищей создает допол­нительную функциональную нагрузку для печени, при­водит к отложению его в сосудах, способствует разви­тию атеросклероза и желчнокаменной болезни. Гиперхолестеринемия наблюдается при недостаточном образо­вании желчных кислот, холециститах, при функциональ­ных и органических изменениях в толстой кишке (за­поры, язвенные колиты), хроническом гломерулонефрите и нефрозах.

Лецитин относится к фосфолипидам — жировым ве­ществам, содержащим фосфор. Он участвует в процес­сах всасывания жиров, нормализует холестериновый об­мен в организме и тем самым препятствует развитию атеросклероза. Лецитин входит в состав нервной ткани, благоприятно воздействует на деятельность нервной си­стемы, при этом чем интенсивнее функция нервной тка­ни, тем энергичнее происходит обмен лецитина. В эри­троцитах и плазме крови человека содержится около 2 г/л липидов, из них около 0,5—0,6 г/л приходится на лецитин. Обмен лецитина мо­жет быть нарушен при панкреатитах, циррозе печени, В12-дефицитной анемии, атеросклерозе, гипертонической болезни и др.

Фосфолипиды (в частности, холестерин) содержат­ся в большом количестве в яичных желтках, мозге, поч­ках, печени, сливочном масле, рыбьем жире. Принято считать, что в молоке, сметане, жирных сливках, жир­ном твороге, сыре наряду с холестерином содержится лецитин, причем в этих продуктах фосфатиды как бы «сбалансированы». Много лецитина содержится в сое­вых бобах, зеленом горошке, нерафинированном расти­тельном масле. В отличие от холестерина, содержащегося в продуктах животного происхождения, в растительных продуктах, как, например, в растительном масле, нахо­дятся ситостерины, задерживающие всасывание холе­стерина в кишечнике.

Изменения в жировом обмене при беременности вы­ражаются в повышенной ассимиляции жиров с пониже­нием процесса их окисления, что может привести к на­коплению в крови кетоновых тел, ɣ-оксимасляной и аце­тоуксусной кислот. Однако возникающий временно аци­доз чаще всего выравнивается мощной буферной систе­мой крови. В связи с повышением ассимиляции жиров отмечается повышенное содержание составных частей жиров в крови, увеличиваются отложения жира в раз­личных органах и тканях, как, например, в надпочечни­ках, плаценте и в конце беременности — в грудных же­лезах. Поэтому потребление жиров при беременности должно быть в известных пределах ограничено (90 г жиров, т. е. в среднем 1,5 г на 1 кг массы тела в день). Избыточное по­ступление жиров нежелательно, а иногда даже вредно.

Организм беременной лучше использует легкоплав­кие жиры, содержащиеся в молоке и молочных продук­тах (сливки, сметана, сливочное масло, сыры), а так­же растительные масла. Тугоплавкие жиры хуже усва­иваются, а поэтому их употребление во второй полови­не беременности желательно исключить. При потреблении беременной жиров не­обходимо учитывать общее состояние, телосложение, массу тела и рост. Полные женщины, с хорошо выра­женным жировым слоем, также нуждаются в жирах (хотя и в меньшем количестве), так как с ними в орга­низм поступают жирорастворимые витамины.